“大数据告诉你应该如何点菜才能不浪费”

“懂中国菜的人颗粒都很辣”，这首诗对很多国家的人来说都很熟悉，但餐饮业的浪费依然存在，令人瞠目结舌。 徒劳无功，既有食客顾客造成的，也有采购、留存过程中不当行为造成的损失。

近日，中青报中青网记者走访多家餐饮公司时发现，浪费问题已受到餐饮公司重视，多家公司正在研究如何减少食材损失，部分公司采取相关措施减少浪费。 全国工商联餐饮业委员会向全体委员单位发出了“坚决制止饮食浪费”的倡议书，呼吁餐饮公司将浪费纳入生产、加工、服务的全过程。

相当数量的餐饮公司向客户提出建议，呼吁他们在下单时“按量行事”。

吃正餐的时候每人平均应该点几道菜？ 奥琦魏新闻科技(北京)有限企业大数据产品总监金春君根据西贝、云海肴、旺顺阁鱼头泡饼等5家餐厅的数据观察，在不含饮料、主食的情况下，人均点2.5-2.8道，“这是甜食。

金春君注意到，普通中餐馆的浪费现象比酒店类餐饮公司少，这主要与场景的费用、习性有关。

北京西贝餐饮管理有限企业副总经理楚学友分析说，西贝的店大部分是商场，餐厅多为2-4人的桌子，客户主要是商场周边社区的居民，写字楼的上班族，多为熟客，知道餐厅的菜系量， “在以家庭为单位的用餐场景中，客人很少点菜。 3、5个年轻人吃饭的时候，没结婚的单身年轻人也会打包好菜。 ”。

曾经一家餐饮公司连续亏损，根据金春君团队的调查，一方面客户反应餐厅价格高，另一方面餐厅菜量大，客户经常吃不完。 “我们做了计算。 例如，100克的菜，实际操作中给顾客的是120克，从公司的立场来看，价格增加了。 从顾客的立场出发，即使吃不完剩下也不想带回去。”

金春君还分析说，该公司4年前每辆车的平均就餐人数为3.5人，3年前为3.1人，而2109年每辆车的平均就餐人数为2.7人。 “这表明，单经济、小表经济越来越明显。 餐厅的菜量需要根据客户群体进行调整。 如果菜的量还停留在以前的标准上，浪费就很大了。” 金春君认为减少菜量，减少价格，对公司和客户都是双赢的。

很多商家都注意到了这样的变化。 木屋烧的菜如订单所示，部分烤串有10根、20根，顾客反应过多。 从去年开始，木屋烧烤店调整了菜单，把10道起点的菜改成了5道。

据北京将太无二餐饮有限责任企业公共事务部总监姜凡介绍，该店有不少按人数点的菜。 例如蛋黄酱烤牡蛎、盐烤虾等只有一两只，也可以选择单一套餐。

楚学友认为，要减少食物浪费，不仅要从成本端控制，还必须从生产端、原料端控制。 “对餐饮公司来说，在原料的生产流通环节减少浪费更为重要。 准备材料时应该做好预测，科学准备菜肴，减少损失。 ”。

楚学友以大拌菜为例进行介绍，“每晚10点以后，店长、服务部长、厨师长将根据这道菜上周当天、上个月当天、前三个月当天的销售额明确次日的销售额。 第二天晚上7点半左右，厨师长再次确认做饭的剩余数量。 如果还有两三份还没卖完，就告诉服务部经理信息，主推这道菜。 当天，如果有卖不出去的菜，就作为工作人员吃饭。 ”。

在原料加工方面，如何抑制食材损失，也是值得饮食公司考虑的问题。 楚同学为了减少食材损失，与上游原料生产端进行信息表达，提出要求，通过生产端的标准化解决，保证原料的东西可以得到最大限度的利用，“比如我们需要牛骨，剩下的牛排就可以提供给西餐厅，牛肋肉以及其他 如果我们自己买牛，很多部位就不能用了，也就浪费了。 ”张敏说