“商务部《“中华老字号”认定规范（试行）》：“老字号”的新生意是什么？”

【编者按】 根据商务部“中华老字号”认定规范(试行)，企业品牌创立于1956年(含)以前的公司或组织，均可申请成为老字号。 时间似乎不长，但具体来说，能满足要求的公司寥寥无几。

商务部数据显示，截至目前，全国各行业共评选出1万多家老字号企业，但仍有不到1000家在运营。

快速发展至今，老字号一直是传承文化的重要组成部分，承担着繁荣市场的责任。 适应快速变化的市场环境，寻找新的快速发展路径，对老字号们来说很重要。

月末的北京，天气渐渐变凉了。 早上6点，天才蒙布兰，南四环附近的护国寺小吃开始营业一天。

这是一家约80平方米的小店，有三排桌子和椅子，靠近墙壁的那张桌子上写着“老年饮食区”。 饮食大多是以前流传下来的形式，面茶、油炸饼、豆腐脑、驴打滚……头发花白的爷爷、奶奶自由组合这些，是标准的老北京早餐。

护国寺小吃这块招牌始于1956年，属于商务部认定的餐饮“老字号”。 北京市还有100多家老字号，它们共同承担着这个城市的味觉记忆。

但是，随着北京的国际化、多样化，老字号们也必须跟上时代的步伐。 他们必须在烹饪和服务上灵活变通，吸引越来越多的年轻面孔，在移动网络的潮流中，他们展现出新的生命力。

热情洋溢的订单

北京最有名的商业街王府井步行街附近分布着多家餐饮“老字号”，有全聚德、萃华楼、壹条龙、东来顺、庆丰包子店、护国寺小吃，应有尽有。

上午7点多，井巷旁的庆丰包子店门口，已经聚集了五六个外卖小哥。 30多岁的美团外卖送货员、游国栋也是其中之一。

游国栋是河北人，日常负责王府井周边的外卖配送服务。 在他的印象中，庆丰的早餐卖得很好，单量很多，“包子、粥、馄饨、饺子，都是我们北方人喜欢的早餐。 ”。 早上7点在外卖平台刚上线，不到三五分钟就可以摆脱庆丰的订单。 仅在上午7点到10点的早餐时间段，庆丰某家店的外卖订单有时就会超过100份。

通常，从客户下单到客户收饭需要30分钟左右，给店里带来了很大的压力。

立春那天，护国寺小吃店的师傅拿着刚烤好的春饼。 卢淑婵摄影

在庆丰，凉菜要提前拌好，粥要提前煮好，包子、蒸饺都放在大蒸笼里，点了就可以直接分装了。 只有水饺，客人点餐后，厨房才能下锅。 一般三五分钟就可以煮饭，但到了吃饭高峰期，十几分钟可能会煮饺子空炉子会空出来。

在烤肉季节，厨师优先点外卖。 “因为我们的菜里有很多羊肉，所以冷却后，口感会和预想的不一样。 外卖配送范围很大，如果南五环的客人下单的话，从二环内的店送过去，中间需要将近一个小时。 ”。 烤肉什刹海店的鲁建伟经理说，这种情况下，如果把店内的菜做好再解决外卖的话，“客人吃饭一两个小时后”。

接到订单后，外卖的哥们开始了和时间的赛跑。

例如王府井的庆丰，50平方米以上的用餐区中间有过道，两侧排列着8张餐桌，用餐高峰期的餐排在门外长达2、3米。 游国栋从人与人之间的缝隙插队，一进门就放声大叫:“我是美团××号。” 他拿到饭的时候，配送时间可能只剩下十分钟了。

其次，要看他对路况的熟悉度和路线规划。 “熟悉道路的话，通常2公里以内10分钟就能到。 ”游国栋说。

9月25日下午2点半，外卖小哥亮亮接到订单，从王府井庆丰送到附近的办公楼送外卖。 五分钟后，亮亮从附近的小区赶到店里时，饭菜已经准备好了。 他举起袋子看了看，粥没洒出来。

目的地距离店约2公里，路上有3个信号灯。 短短十分钟内，一束身穿明亮黄色员工服的明亮光线出现在办公楼下，把热腾腾的食品递给了客人。