“餐桌之外 美食江湖竟然都在拼这个”

是米饭哦！ 盐鸭肝配的时候蔬菜开胃，七成熟的菲力牛排配上黑松露土豆丝，奥利奥麦旋风甜品就完了……阿黄热衷美食，但没有糟蹋粮食，多次制作“光盘”。 “反对徒劳无功是所有人都要开始的，但不仅仅是餐桌的事”在他的强烈建议下，翻译君把目光从花钱的一方转移到了门店、物流、采购等供给方，有了一些新的发现。

美食除了竞争味道之外，还有争夺的地方。

新型冠状病毒大爆发后，餐饮企业纷纷开启复兴模式，但面临着经营价格高的普遍问题。 据多家机构研报报道，通常在公司各项价格费用中，原料进货价格最高，中位数为4成左右，多高于人力、房租及房地产价格加在一起。

据中国酒店协会和濮阳信息港近日联合发布的《中国餐饮业年度报告》显示，2019年调查公司中，原料采购价占营业收入比例，平均值为41.87%。 55.7%的调查公司原料购买价格同比上涨，25%的调查公司原料购买价格同比超过3%。

对公司来说，控制价格、减少浪费，似乎没有“不想”的问题，“能不能”在于更好的实现。 根据联合国粮农组织《世界粮食农业状况2019》报告测算结果，全球从收获到零售一系列环节的粮食损失约为13.8%，需要食品供应链综合判断、识别和改善关键损失点。

如何从源头入手，在各个环节降低价值成本，对公司来说是道必答问题，也是一项大工程。 要知道这项工程有多重要，就需要理解什么是供应链。

不管餐饮公司的规模大小，原料生产者、供应商提供食材，通过流通公司和部门配送，餐饮公司制作产品，销售给客户。 一系列的运营流程是供应链，将资源市场与诉求市场相互勾结。

策略的改变

我国餐饮领域“蛋糕”越来越大，但供应链上各个环节的管理水平，直接影响着公司的效率和价格的高低。 餐饮公司毛利率、现金流的差异，很大程度上取决于供应链乃至产业链的布局战略和能力。

在餐饮万亿级市场上，各细分套餐之间，正餐、快餐、中餐、西餐虽然选择模式差异较大，但普遍存在竞争胜负的共识。 特别是在领域正在重新洗牌的时候，只有活着才能战胜未来，“法则”的排序是优先的。 供应链是干燥的。

一些公司通过提高供应链的控制能力和一体化迅速发展，而应对食材价格上涨问题的一些公司通过标准化、规范化管理，增强风险应对能力。 通过数字化、智能化的方法和新的技术应用，提高市场竞争力。

以麦当劳中国为例，中国内地拥有3500多家餐厅，员工超过18万人，年服务客户超过10亿人的大型餐饮企业集团，疫情期间持续运营，迅速推出一系列价值优惠，展现规模化运营和高风险承受能力， “麦当劳利用强大的供应链和运营系统，构建可持续发展的真正有价值的平台。 在困难的时候，我想和所有的中国客人一起度过美好的日子。 ”。 麦当劳首席执行官张家茵这样说道。

十年来多次关注食物浪费问题，开展食物浪费和可持续费用模式研究的中国自然资源学会理事长认为，食物节约不仅在餐桌上，在供应链上也存在很多空之间，例如食物加工过程中的完工等各种问题可能会变得徒劳 要全面制止浪费，必须用因地制宜的方法，多管理。 中国连锁经营协会副秘书长王文华也表示，从调查来看，食品浪费涉及许多环节，需要从公司内部提高供应链管理水平。

分解过程后，我们会发现，经营食材的供应商、物流配送商、店是整个供应链顺利高效的三个重要节点。 优化采购、专业物流、店铺规模化和标准化，有助于严格控制供应链环节损耗，实现性能提升。

节约的选择

让我们先看看供应商

中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会报告显示，在问卷中占70%的餐饮公司供应商数量在100以上，通过对产品的价格、质量、偏好进行选择，控制价格，降低交货带来的采购风险。 请注意，多元化供应渠道带来了许多选择，并带来了供应商管理中采购分散、订单解决流程多、复杂性等难题。

大型餐饮公司重视供应商在公司综合快速发展中的重要性，往往会建立更完善的采购供应体系。 麦当劳建立了由供应商、经营者共同组成的“三脚架”文化，三者特点互通，紧密合作。 其许多主要供应商和麦当劳已经有半个多世纪的合作历史，在麦当劳进入中国市场之前，其全球供应商先于中国布局。 目前，中国食品、包装、玩具、制服和配送服务的90%以上由本土农场和工厂提供。 这样可以为客户提供新鲜、集约的食材和产品，也可以在中国内地市场夯实地盘，与供应商一起成长。

杨国福麻辣烫集团副总经理徐明哲告诉翻译君，目前各单品有2-3家供应商和1-2家替代供应商，保证货源充足。 如同运输周期长、路程远、价格高一样，同一产品的供应商基本上南北各选一家。 根据采购店每天的销售数据进行合理化拆解后，制定预算，提高库存周转率，降低资金占有率。

这家拥有5500多家门店的大型连锁餐厅企业，将依赖门店数量的特点，给予总部和上游供应商相对较低的价格，从而降低门店的采购价格。 “我们汤底的调味料，由成都工厂自己加工生产，保证味道标准化。 食材的统一采购，进一步保证了安全性和稳定性。” 徐明哲说。

那么，目前我国餐饮领域市场占有率最高的类别是如何安排的呢？ 火锅由于标准化程度高、翻台率高和社会交流属性等特点，2019年市场规模达到5304亿元，占13.9%。 海底捞方法主要向相关人员购买，各类主要食材有2名以上合格供应商，与主要供应商的关系在5年以上。 为了控制核心环节，蜀海、颐海等企业独立运营，提供了原材料和食材的采购。 并且，吸奶目前首要从第三方购买，通过严格的“321”(三进二进一)招标系统选择供应商，确保说明责任。

破局之路

物流配送也是餐饮企业落实节约理念、控制价格不可缺少的环节。

杨国福麻辣烫目前正在与第三方物流合作。 徐明哲说:“我们店位置分散，所以自建物流团队价格很高，公司投入的经验很大。 利用第三方物流，专家进行专业事件，进行资源上的整合，达到经济规模的效益，降低配送价格。 进一步削减了价值成本，现在正在进行路线上的整合。 ”。

麦当劳在这方面的首要经验是，设定连接工厂和配送中心，简化环节，省去不必要的包装、装载、运输过程。 另外，优化配送路线、专利移动遮温板、提高车辆满载率也是提高物流供应性能的诀窍。 这样可以缩短食材配送的周期，提高饮食运营的周转率，保证食材的新鲜度，进一步抑制运输价格。

看看商店的运营吧

从宏观快速发展来看，餐饮业业绩的增长主要来自店铺的扩张。 规模经营+精细化管理，有助于以高质量产品的溢价能力消化价格上涨。 但我国菜系众多，餐饮领域集中度不高，国内top50公司市场占有率仅为4.91%，美国同类数据达到27.72%。 与美国、日本50%左右的连锁化率相比，我国的连锁化率不足10%，仍有较大的快速发展空之间。

《中国餐饮业年度报告》显示，大部分大型企业以规模扩张引领增长战术，以店铺扩张迅速抢占市场份额，遏制降价幅度。 在调查公司方面，店比去年同期变动平均为17.8%，一些公司的店发展迅速，1/4调查公司的店超过了25%。 另外，营业面积继续增长，其平均增长率为12.7%。

升级的翅膀

随着网上新型零售业务的快速发展，“店”的内涵越来越丰富。 据东北证券领域研报报道，我国餐饮领域连锁化率不断提高，推动产业链高速发展的逻辑正在逐步实现:纵向、深耕供应链、提高连锁化率。 横向是将商品数字化，产品标准化，突破服务人数上限，进行场景限制。

越来越多的公司不约而同地把目光投向数字化、智能化的机遇。 徐明哲说，“得到供应链者得天下”是杨国福最常说的话。 从古至今流传下来的供应链涉及许多复杂且无法追溯的流程，持续消耗着企业的时间、价格和能源。 目前，构建系统，通过数据观察合理报价、智能下单，快速发展采购、仓储、销售闭环式协同，在流程中见效，在节点中降本。

早些年，杨国福集团建立了智能生产工厂，通过全数字化管理、智能化方向的快速发展，实现了多而复杂、合理的供应链管理。 他表示，未来将进一步快速发展数字化供应链，将智慧餐饮理念贯彻到集团的各个角落。

“今后，物联网技术的应用将继续扩大化和普遍化”北京稻香村副社长孙鹏向翻译君表示，目前集中采购相同或类似的货物，实现采购组织和供应的标准化、新闻化，提高采购和供应环节的准确性、及时性和一致性，实现库存周转 食品供应链趋于数字化和智能化，不仅可以提高原材料质量，还可以减少食品仓储、物流和销售等中间环节的损失。 构建效率、可追溯性、杠杆化、库存去除的“未来科学技术化”的食品工业供应链。

“绿色餐饮、节约餐饮成为国家政策支持的热点。 厉行节约，制止浪费，是餐饮公司逆向周期快速发展的必然要求。 ”。 中国酒店协会会长韩明表示，通过数字化管理实现合理采购，合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前沿浪费，合理进行菜单设计，明确实时预约制和产品重量等相关情况，减少费用浪费， 使用节能环保设备降低能耗等，是餐饮企业认真落实“节约”理念、调控价格的重要线索。

乘着整体费用诉求不断释放的快车，餐饮业多年以两位数的增速，持续扩大规模，迅速发展成为具有高度竞争力的市场化领域。 在今年疫情的考验中，一点点的公司收缩发展迅速，甚至黯然离场，一点点的公司优惠让利，迅速回升，越来越多的餐饮人依然斗志昂扬，积极重启，寻求市场新机会。 要跨越冰期，实现逆周期增长，探索疫情常态化下的破局之路，请想想那句老话。 不规则通，通则久。 (【财经翻译官】何凡 杨晓波)