“米其素食林餐厅大蔬无界多店暂停业 高端素食餐厅赔钱多”

最近，素食餐厅的大蔬菜无界被迫停业多家店。 7月22日，新京报记者致电位于大蔬菜无界上海、南京的4家餐厅，有一名被称为停止营业的员工，正在进行装修升级。 南京德基广场美素馆店工作人员表示，装修完毕，店名更换已不再是大蔬菜的无界。

大蔬菜无界曾被许多美食博主称为“素食主义贵族”，但此次停业的大蔬菜无界外滩店连续三年与米其林一星餐厅相连。 新京报记者从大众点评中检索“大蔬菜无界”，每年有9家店，但现在减少到了6家。

业界普遍认为，受疫情影响，价格高，高端素食餐厅数量减少，赔偿金不断增加。 如果没有稳定的厨师和研发团队，很难生存下去。 但是，各方面都被证实有质量的高端素食餐厅将来会很有市场。

上海店应对停业的是装修升级

7月22日，新京报记者在大众点评网上调查发现，大蔬菜无界店首要分布在上海、南京、杭州、苏州。 其中上海店有3家，苏州、杭州、南京各1家。 根据大众点评网的消息，大蔬菜无界，上海的徐家汇店、环球馆店、外滩店3家、南京德基广场美素馆1家均呈现“停业”状态。

新京报记者给大蔬菜无界外滩店的两个联系人打电话，都没有接通。 徐家汇店一名工作人员表示，目前徐家汇店正在进行装修升级，预计装修时间为2个月左右。 另外，停止营业的其他3家上海店也说:“就像外滩店一样，店所在的建筑物整体应该正在改装。” 大蔬菜无界南京德基广场的店家说，店刚装修升级，开始正常营业。 “升级后，我们的名字被改成了‘明心见素艺术素食’。 我不知道为什么改了名字。 新京报记者在大众点评网上搜索了新店名“明心见素艺术素食”，地址与原大蔬菜无界南京德基广场美素馆相同，标注为“别名:大蔬菜无界”。

据公开报道，上海3家停业的大蔬菜无界曾登上上海米其林导游，外滩店连续3年与米其林一星餐厅相连。 根据大众点评网，所有大蔬菜无界店人均费用超过200元，外滩店最高，人均382元。 但是博主和网友认为大蔬菜的无界料理很有创意，摆盘很漂亮，但是“菜量不够”、“一个菜要等20分钟，15秒就吃完了，但599元的套餐吃了两个小时后，就没吃饱。 “这里的菜是用来看的，我觉得吃不吃是自由的”菜慢，菜量少，性价比不高，受到顾客的诟病。

大蔬菜无界进京计划没有实现

天眼查新闻报道，大蔬菜无界所属企业为上海大蔬菜无界餐饮管理有限企业，成立于年，注册资本5092万元，法定代表人宋博，为企业执行董事、总经理。 企业大股东为杭州怀素投资管理有限企业，持股比例为63.26%。

据公开媒体报道，宋博是大蔬菜无界创始人，是素食界被称为“南傅北谢中宋”的三强之一，2001年投放的还是冷门的素食界。 年有“大蔬菜无界年下半年北京芳草地店开业”的报道。 但至今仍未进军北京。

据悉，大蔬菜无界在上海、杭州、南京、成都、苏州开了9家店。 根据调查，目前只剩下9家店6家，其中3家表示停业，1家更改店名。

高级素食餐厅难以生存

素食餐厅的花菜餐副社长、出品总监张草友在年前告诉新京报记者，当时的素食主义是“小圈子行为”。 随着健康、环境保护理念深入人心，素食主义被大众所认识，并于年后被大众所接受。 张草友回忆说，素食主义在北京最火爆的时候出现在年前后，“当时北京至少有200多家素食餐厅，比较有名的有60多家。”

但是，短短不到三年，北京素食餐厅减少到了130多家。 “其中善于经营，不超过30家。 ”。 张草友认为，素食餐厅源于经营者的“感情”，年有许多人迅速入局，有些人迅速被淘汰出局。 “经营素食餐厅需要稳定的核心厨师团队和研发能力。 由于素食者难度大、禁忌多，与中餐其他菜肴差异较大，优秀厨师少，因此素食者研发宣传的技术要求较高，如果没有强大的研发团队，就不太可能继续下去。 ”。

业内人士认为，人均平均成本高是素食餐厅倒闭的主要原因，菜肴也没有受到顾客的诟病。 一位顾客告诉新京报记者，他曾在北京人均800元以上的素食餐厅吃饭，“进入这家店后，可以感受到‘武装到牙齿’的精致高级。” 但是，素食餐厅的饭菜中，菜量少、性价比不高是拒绝重新选择素食餐厅的理由，“杏鲍菇、牛油果的冷盘一百元，热菜每人吃一口，吃一口 “将菜单的价值放在配合鲜花的摆盘、店内的竖琴演奏、高端服务上”

据说素食餐厅的菜肴和餐具也很讲究。 据报道，大蔬菜无界食材的选择要求从时间轴上寻找二十四节气对应的食材，餐盘使用全套高端骨瓷，员工制服也需要设计师设计。 这些花费很高，雇佣价格也比普通的中餐馆高。 张草友告诉新京报记者，在高端素食餐厅，厨师在普通中餐馆的月薪为8000元，则同级、资历相同的厨师在素食馆的月薪将超过万元。

但是，近年来，主要的沙拉、小吃类餐厅成为年轻人的新宠，追求素食的顾客也在增加，这在一定程度上也挤压了高端素食餐厅的生存空。 “北京90%的素食餐厅都在赔偿，能赚钱的企业品牌不超过10家。 ”。 张草友认为，受疫情影响，高端素食餐厅数量越来越少，赔偿金将会增加。

高端素食餐厅将来会消失吗？ 一些业内人士不认为，高端素食一直有自己的客户群，那些花钱多、注重生活质量的人会继续为高端素食买单。 另外，高端素食餐厅的精致环境、健康与口味并重的菜肴也很受商务宴会欢迎。 “各方面质量都得到验证的高端素食餐厅，将来也会有市场，”上述业内人士说。 (王萍)