“餐饮领域迎来大洗牌 后疫情下的餐饮怎么破局？”

8210亿元！ 这是春节期间全国积分零售和餐饮公司实现的销售额，比去年春节同期增长28.7%。

统计数据显示，中国目前有1238万家以上的餐饮公司，餐饮公司年注册量总体呈上升趋势，其中每年设立252万家以上。

根据国家统计局公布的数据，年全国餐饮收入39527亿元，比上年减少16.6%。

牛年的“开门红”，在创新求变的大背景下，餐饮业有望越来越多的“牛”变得干燥。

今年春节，位于重庆南岸区黄埔埕镇的“陆派锅”——巴热，每天的食客超过千台，讨好老板王文军略。

由于疫情，迄今为止，他的120多家连锁店已经停业了一半以上。

2019年，美团首席执行官王兴的感慨被多家媒体转载。 “今年是餐饮业过去十年中最糟糕的一年，也可能是今后十年中最棒的一年。” 真的好像一句话变得骄傲了。

据中国烹饪协会分析，年，全国饮食收入增长率、限额以上单位饮食收入增长率分别比去年同期减少26%、21.1%，低于社会消费品零售总额增长率12.7%，饮食领域受新冠肺炎疫情影响。

艰难困苦成就的“陆派”火锅企业品牌

属于猴子的王文军看起来有点沧桑，十多年的创业历史，已经赚了万千财富，但每次看到女儿永远固定在十五岁的遗像上，他都很心痛。

1997年，出生5个月的女儿被诊断出患有严重的β地中海贫血症，每个月光的基本治疗费为3，400元。 为了救女儿一命，当时在川维工厂工作的王文军卖掉了房子，抱着7万元在工厂附近下了不到一百平方米的冷门，和辞职在美容院工作的妻子开了一家夫妻火锅店。

虽然生意兴隆，但毕竟店面小，承受不了女儿越来越高的治疗费。 2001年初，夫妇偶然路过四川巴中市，发现当地人喜欢正宗的重庆火锅，好的火锅店屈指可数，是餐饮连锁加盟的空白点。 开业之初，他们委托广告业者集团全城发放促销标语“菜肴一律6.8折”。 现在普通的促销手段，在当时绝对是第一个，被促销吸引的顾客中有70%成为“巴逆热”的回头客，夫妻三年间赚了近200万元。

2004年，心里让女儿放心不下，夫妻俩决定回重庆。 空在气息清新、风景秀丽的南山上占地10亩，建成了大型园林式的巴倒火锅店。

重庆巴逆热锅加盟以马帮文化为背景，诚信、团结、奉献、创新的马帮精神是企业行为规范，企业品牌运营十多年，荣获“中国名锅”、“重庆放心锅底料”、“第二届中国重庆火锅调解师技能大赛团体及个体金奖”等荣誉。 凭借“开一家、活一家、火一家”的快速发展理念，巴热曾经在全国迅速发展了120多家连锁店。

“虽然赚了钱，但是女儿还是没能逃过死神的魔掌！ ’王文军深深地叹了一口气。 “女儿走后，我一直在想。 我们在做什么？ ”。 通过这场灾难，他终于说:“人不能只为自己而活！ 我明白了。

尽管年，公司收益大幅下降，但王文军投巨资建造员工宿舍，他必须让大家庭所有成员享受公司快速发展的红利。

为数不多的赚钱饮食

江湖菜，风靡巴渝大地，其价格亲民，适合大众消费，重油味重，重庆话被誉为“巴适”。 年，巴南木洞人秦启明创立了“炉灶东家”的民间菜肴，至今已有10家直营店，年销售额超过亿元，比2019年增长约10%。

这位1976年出生的老板，20岁当兵回来，跟着有“川菜刀”美誉的伯父学习烹饪，在四川、人民酒店和友谊大酒店当厨师，在天津从事餐饮管理十多年，年回到重庆自己创业，年“灶之

秦启明表示，从九龙坡黄家码头的第一家店开始，以每年1~2家店的速度稳步扩张，至今已有员工300多人以上。

疫情之初，所有的店都关门了，让秦启明和小伙伴们很担心。 但是很快，通过美团的外卖，网上销售从每天50~60张增加到了100张，公司度过了那个“痛苦”的时间。

允许堂食开放后，炉灶东家将继续沿用“平价”战略，控制在人均50元左右，通过建立物种养殖基地，培育公司核心竞争力，与农户进行联合种植。 给每户农民一定的存款，养殖成熟后，按照市场价格进行收购，保证了高质量的原材料供应来源。

这位员工不仅有季度培训，还有每月培训。 除基本工资+奖金工资外，骨干员工持有公司股份，员工持有50%的股份。 即使在疫情期间，员工工资也不少一分钱，是利润最高的月份，一点员工可以领取上万元。

“艰苦的一年终于过去了。 感谢政府的税收减免，感谢房东的房租减免，让公司渡过了难关。 期待2021牛干燥成坨！ ”秦启明说。

后疫情的饮食破局

在餐饮行业备受煎熬的一年，这一年受到疫情的影响，餐饮领域迎来了巨大的洗牌，以前流传下来的经营模式开始失效，许多餐饮企业都在寻找破局求变革、求创新求变化的道路。

天眼检查数据显示，全年注销餐饮公司超过32万家，是2019年的3倍。 王文军认为，年餐饮公司选择关店，无非是三种情况。 “疫情被迫停业，好不容易熬过了疫情，但没能支撑住后续经营，割腕继续活下去，没能换血。 完全不是瘟疫，只是瘟疫加速了餐饮店的轰鸣。 ”。

疫情之前，饮食主要以“堂食+外卖”为主。 然而，疫情暴发后，食堂伙食遭受重创，许多饮食者认识到以前流传的饮食模式风险抵抗力相对较弱。

在疫情的冲击下，餐饮企业投入“新模式”的探索，越来越多的精力构建成品、半成品的标准化生产，上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道，“社区档口”、“

餐前半期，各种红利层出不穷，模式好的话，餐企就能快速发展。 如果故事讲得好，可以获得上千万元的融资，赶上百货公司和外卖的红利就可以发大财，只要搞笑就可以开几百家加盟店，所有人都嚷嚷着要开几万家店之类的，但是随着泡沫的破灭，就是这样

“现在，吃饭进入后半段，餐饮人只能踏踏实实地赚钱。 人与组织的匹配是服务型餐饮企业快速发展的核心。 ”。 秦启明感觉到了。