“零售加码增量挖潜 餐饮业得以重塑底气更足”

年新冠引发的肺炎疫情严重冲击了餐饮费市场。 国家统计局数据显示，全年全国餐饮收入39527亿元，比去年同期减少16.6%。 分季度来看，从年春节到3月，全国7成以上餐饮企业收入下降90%以上。 年第二季度销售额平均回升至2019年同期的60%。 第三季度比第二季度增长44%，恢复到2019年同期的97%。 年10月餐饮收入首次转为正增长，增长0.8%。

在严峻的经营形势下，数字化转型为餐饮公司的“救命稻草”，扩大外卖业务满足家庭费用诉求，借用当地生活平台深耕私域流量，加快零售化进程，打造“第二条曲线”……数字化。

大力恢复精神

“疫情防控期间，外卖是非常重要的现金流补充，嘉和部分门店的外卖销售额比例达到90%以上。 可以说我们从外卖最困难的2月支撑到了5月。 ”。 嘉和一品创始人、董事长刘京京说。

经历了“非典”的刘京京认为，虽然此次新冠引发的肺炎疫情对餐饮领域的影响更大，但与17年前相比，销售运营的成熟越来越使公司焕发了活力。 中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁饮食领域影响调查报告》显示，91.6%的样本公司在疫情防控期间销售了产品。

疫情促使餐饮公司加速数字化、在线化，数字化能力更强的连锁餐饮公司表现出更强的恢复能力。

“我们是武汉的公司，疫情下门店人流严重下降，供应链也缺货，短期压力很大。 ”。 周黑鸭电商和o2o部门总经理张伟表示，疫情期间最难忘的不是经验困难，而是在公司危机中找机会，迅速适应和调整，进一步确定了全渠道数字化的必要性。

“年向更多的企业展示了数字化转型带来的价值和收益。 》张伟表示，年上半年周黑鸭将进行体系结构升级，整合电商、外卖事业部，组成数字能源中心，单纯做线上销售，然后成为新产品试验、数字驱动、会员运营、企业品牌触摸的阵地 然后，建设数字事业大中台，在当地生活行业扩大。 “这也将把年上半年周黑鸭占外卖整体收益的比例提高到10.9%。 ”。

张伟表示，在库存竞争日益激烈的背景下，餐饮、食品企业品牌越来越重视私域流量的运营。 “建立自己的流动池，为市场营销、日常管理、产品开发等进行长期的数字基础能力沉淀。 疫情下，利用平台的数智化能力，我们在当地生活会员运营方面取得了新的突破，饿了么的联名卡活动给周黑鸭带来了数百万新会员，同比增长超过200%，平台引流比例达到90% ”。

多样的配置前景广阔

经过一年的发展，数字化、在线化的武装赋予了许多餐饮公司防范风险的能力。 在当前疫情形势多、复杂性和严峻性尚存的背景下，餐饮企业也有了更充分的准备和计划。

“根据去年积累的经验，面对各种不确定性，我们正在进行全面的考虑，制定相应的应急预案。 随着疫情防控形势的紧张，公司将加强线上资源的倾斜和调度，向越来越多的电子商、经销商倾斜，通过电子商和经销商的接点接触和服务客户。 ”。 张伟说。

此外，周黑鸭将在2021年与当地生活平台越来越深入的合作，充分利用平台的数据资源，在门店智能选择、店员智能购买、智能餐厅、供应商筛选等方面进行越来越多的探索。 “包括迷你店、外卖店、前置仓、无人店等在内，我们都采取开放的态度。 而且，集团将继续扩大特许经营的前景。 ”。 张伟说。

的外卖占有率激增，在现场直播后，嘉和一品打造“外卖专卖店”战术，推出新零售产品被写进了2021年的计划。

“以前传到堂食店的价格，主要是转型外卖不经济的话，两者的价格构成各不相同。 经验数据表明，200平方米的店铺如果销售份额过大，可能会导致损失。 但是，根据外卖的诉求开专卖店，选择二级和三级的街道可以抑制房租的价格。 ”。 刘京说。 未来，嘉和一品堂食店将作为形象店以直营为主，但盈利能力强的外卖专卖店也具备一定的堂食功能，加盟也可以开放，占地面积约40~60平方米。

《中国餐饮企业品牌力白皮书》指出，餐饮零售化也是疫情压力下餐饮企业品牌的“第二曲线”，许多头部公司开始走餐饮、零售“两条腿”。 “今年也计划推出零售产品，在天猫上开设旗舰店，希望客户能更轻松地在线订购扁豆蒸煮、皮蛋红烧肉粥等嘉和特色产品，”刘京说。

刘京京表示，疫情对餐饮资费的影响是长期的，从网络营销到餐饮零售、会员运营，餐饮数字化已经是大势所趋，“必须尽快全面接受数字化，使用数字化工具做好客户 (李子晨)